5 důvodů, proč vyměnit klasické máslo za ghee

Mnozí si to možná ani neuvědomujeme, ale velká část klasických receptů vyžaduje pro svou adekvátní přípravu použití másla, které jídlům dodává chuť a je jakousi alternativou k oleji. Máslo, jako zdroj čistého tuku, není pro náš organismus špatné (samozřejmě, pokud se konzumuje v rozumné míře), zároveň představuje skvělý zdroj mnoha vitamínů a minerálů. Ale existuje i jiná alternativa, která může zejména pro některé skupiny být mnohem vhodnější alternativou - ghee. Co to je, jak vzniká, v čem je jiné od klasického másla a především proč bychom ho (alespoň v některých situacích) měli upřednostnit před klasickým máslem?

MÁSLO VS. GHEE

K tomu, abychom dokázali jasně definovat ghee, je potřeba nejprve charakterizovat vlastnosti másla. Tento název mohou v našich podmínkách nést pouze takové produkty, které obsahují 80 - 90% mléčného tuku, maximálně 16% vody a 2% netukové mléčné sušiny. Používání emulgátorů, stabilizátorů a barviv (s výjimkou soli a karotenoidů) je nepřístupné. Na druhé straně, Evropská unie povoluje výrobcům vydávat za másla i produkty s nižším obsahem tuku, pokud na to upozorní viditelným označením na přední straně obalu.

Jako ghee můžeme označit druh vyčištěného másla, které se vyrábí zahříváním klasického másla a umožňuje oddělit tekutiny a mléko od tuku. Mléko tím karamelizuje a stává se pevnou látkou, zbylý tuk představuje ghee. Přestože v našich podmínkách neexistuje legislativní rámec, který by definoval procentuální zastoupení jednotlivých složek v ghee podobně jako v případě másla, podle amerického ministerstva zemědělství (USDA) je ghee charakterizováno obsahem tuku v množství 99,6%.¹ Jedná se o nedílnou součást indické kuchyně po tisíce let a ve srovnání s máslem má několik výhod:

LEPŠÍ NUTRIČNÍ PROFIL

Díky způsobu přípravy si ghee zachovává dostatek výživných látek, především vitamínů rozpustných v tucích (A, D, E, K), minerálů (draslík, hořčík, železo) a antioxidantů.² Samozřejmě, obsah mikronutrientů závisí zejména na výživě krávy, jejíž mléko se na výrobu ghee použije, proto je dobré sledovat i původ výrobku. Je potřeba zdůraznit, že ghee rozhodně nemůžeme považovat za významný zdroj těchto látek. V ghee převládají nasycené mastné kyseliny (60% obsahu) a cholesterolu (256 mg na 100 g), kromě toho v něm najdeme mononenasycené mastné kyseliny (20 - 22%) a polynenasycené mastné kyseliny (3%). Tento poměr se odráží i v jeho vlastnostech pro tepelnou úpravu (viz následující bod). Ve srovnání s klasickým máslem si drží prakticky stejné množství kalorií (jedna lžíce másla 102 kCal vs. jedna lžíce ghee 120 kCal), proto ho mohou bez obav používat i ti, kteří se obávají zbytečného navýšení kalorického příjmu.

VHODNĚJŠÍ PRO TEPELNOU ÚPRAVU

Díky vyššímu bodu varu je vhodnější smažení na ghee než na klasickém másle či oleji. Máslo se začíná připalovat dříve a uvolňuje látky, které zdraví rozhodně neprospívají, včetně akrylamidu. Ten se uvolňuje při přípravě škrobových potravin (chléb, pečivo, pizza, hranolky, bramborové lupínky apod.) při vysokých teplotách. Pouze pro srovnání, máslo se začíná přepalovat při teplotě přibližně 177 °C, ghee až při 252 °C.³ Dokonce i vepřové sádlo, které se v různých článcích zmiňuje jako vůbec nejideálnější volba ke smažení, se nachází kdesi na pomezí mezi máslem a ghee, a zdaleka nedosahuje takové tepelné odolnosti jako v případě druhého jmenovaného.

NEOBSAHUJE LAKTÓZU ANI PŘEBYTEČNOU SŮL

Mnoho lidí v současnosti trpí intolerancí či alergií na mléko a výrobky z něj, což většinou pramení z větší přecitlivělosti na kasein nebo laktózu. To některým osobám komplikuje běžný život, neboť laktóza tvoří součást mnoha produktů a je důležitou součástí několika jídel. Dobrou zprávu pro obě výše uvedené skupiny je to, že ghee na rozdíl od másla neobsahuje ani kasein, ani laktózu, které byly z ghee odstraněny během procesu přepouštění.⁴

INTENZIVNĚJŠÍ CHUŤ A LEPŠÍ SKLADOVÁNÍ

Tolikrát zmiňované přepouštění másla, které extrakcí mléčného tuku a vody dává vzniknout ghee, zintenzivňuje chuť výsledného produktu - jemná oříšková chuť umožňuje jeho využití jak ve slaných, tak i sladkých pokrmech. K dosažení typické máslové příchutě vámi připravovaných jídel tak budete potřebovat mnohem menší množství ghee než v případě másla. Navíc nezežloutne tak snadno a má delší dobu trvanlivosti než máslo - při pokojové teplotě se může skladovat až 3 měsíce, v lednici dokonce rok.⁶
  

ZDROJE

1. https://www.ams.usda.gov/sites/default/files/media/ghee.pdf
2. https://www.webmd.com/diet/ghee-good-for-you#1
3. https://fullmoonghee.com/ghee-smoke-point/
4. https://www.rachaelroehmholdt.com/is-ghee-dairy-free/
5. https://blog.snapkitchen.com/why-ghee-may-be-easier-to-digest/
6. https://www.doesitgobad.com/ghee-go-bad/