Černý, klasický nebo římský kmín: který z nich je nejlepší?
Když se řekne kmín, každému je hned zřejmé, o jakém koření mluvíme. Ale věděli jste, že druhů kmínu existuje hned několik? O těch ale máme mnohem méně informací, a přitom existují všestranné možnosti jejich využití. Čím se od sebe liší, jaké benefity poskytují našemu organismu a v jakých receptech najdou uplatnění? Dozvíte se v následujícím článku.
Začneme poměrně netradičně, a to Vyhláškou Ministerstva zemědělství České republiky, která jasně definuje tři vzájemně nezaměnitelné druhy koření stejného základu - kmín, římský kmín a černušek. Přesto pro ně v různých receptech najdeme mnoho dalších, často i nesprávně používaných názvů. Vždyť posuďte sami - kmín, kumín, nigella, černý, klasický kmín… Kdo se v tom má vyznat? Pro zjednodušení proto budeme respektovat znění příslušné vyhlášky a budeme hovořit výhradně o v ní popisovaných kořeních.
KMÍN
Vzhledem k nadpisu článku ji nazveme i klasická, protože je to právě to koření, které si v porovnání s ostatními jmenovanými našlo cestu do naší kuchyně vůbec nejčastěji. Charakterizují ji tmavší, mírně zaoblená, sušená zralá semena kmínu lučního (Carum carvi). Má výraznou, hřejivou, mírně sladkou vůni podobnou fenyklu s tóny pomerančové kůry. Díky své typické zemitooříškové chuti se skvěle hodí k chlebu či slanému pečivu, vařenými bramborami nebo dušeným zelím. K nejkvalitnějším druhům se řadí kmín z Holandska, které je zároveň i jejím celosvětově největším producentem. V angličtině se kmín označuje jako caraway, v slovenštině jako rasca, v němčině jako Kümmel, v arabštině jako karawya. Kromě Evropy je kmín oblíbený také v regionu severní Afriky, především v kombinaci se zeleninou. Například, v Turecku je kmín základem kořenící směsi tabil a pikantní pasty harissa.
RÍMSKÝ KMÍN
Tímto pojmem se označují sušená semena kmínu římského (Cuminum cyminum), a tedy zcela jiné rostliny. Nejedná se tak jen o jiný druh kmínu, jedná se o zcela odlišný pepř. Semena jsou rovná, světle hnědá, rovněž s výraznou a komplexní vůní, v porovnání s klasickým kmínem spíše zemitou, s tóny sušené máty a limetky. Můžeme říci, že římský kmín má vlastní, bohatou chuť, kterou klasickým kmínem, případně jiným kořením, těžko napodobíte. A proč právě římský kmín? Přestože pochází z Egypta, oblíbili si ji už starověcí Římané, díky kterým se rozšířila po Evropě a později postupně do celého světa. V angličtině se označuje jako cumin, v arabštině kammun, v turečtině kimyon, v hindštině jako jeera, zeera nebo jira, v slovenštině jako rímska rasca, v menštině jako Kreuzkümmel nebo Mutterkümmel. Přestože se navzdory své bohaté historii římský kmín v Evropě považuje spíše za exotické koření, v mnoha světových kuchyních má své čestné místo. Pokud rádi zkoušíte nová a exotická jídla, římský kmín vám ve vaší kuchyni rozhodně nesmí chybět.
ČERNUCHA
Jedná se o uhlově černá sušená semena černuchy seté (Nigella sativa), která jsou opět diametrálně odlišná než ta, kterými disponuje kmín a římský kmín. Připomínají spíše drobná semínka cibule, ale jinak s nimi nemají absolutně nic společného. Jsou příjemně křupavé, s bylinkově oříškovou a zemitou chutí, připomínající oregano. Nejčastěji se černucha používá jako drobenka různých chlebových placek a pečiva nebo k dochucení luštěnin a zeleniny při přípravě různých kari nebo rýžových jídel. Ve většině jazyků se označuje jako nigella, v hindštině kalonji, v turečtině siyah kimyon, v slovenštině černuška. Pokud jde o recepty z turecké kuchyně nebo z kuchyně Blízkého Východu, téměř s určitostí jde právě o černuchu.
BENEFITY
V Ajurvédě je kmín jednou z nejzákladnějších ingrediencí používaných v indické kuchyni. Samozřejmě, jak jsme již v tomto článku zmínili, je rozšířena prakticky celosvětově – někde víc, někde méně. Její zdravotní účinky na organismus jsou poměrně rychle viditelné a při dlouhodobém zařazení do jídelníčku přispívá k řešení mnoha zdravotních obtíží:
zlepšení a stimulace trávení (obzvláště při konzumaci těžších jídel)
snížení nadýmání
zlepšení vstřebávání minerálních a stopových prvků, proto je oblíbené speciálně u sportovců, a to jak ve fázi přípravy, tak během regenerace
působí proti bolestem břicha, průjmu a zvracení
pomáhá prokrvení a při problémech srdečně-cévního systému
podporuje chuť k jídlu
Kmín obsahuje velké množství vitamínů, minerálů a stopových prvků, především vitamíny A, B-komplex, C, E, K, kyselinu listovou, cholin, betakaroten, lutein, železo, zinek, vápník, hořčík, fosfor, draslík, měď, mangan, selen, sodík, omega-3 a omega-6 mastné kyseliny.
RECEPTY
Na závěr článku pro vás máme přichystané tři recepty, přičemž v každém z nich využijete právě jeden druh kmínu.
Tradiční kmínová polévka
INGREDIENCE:
2 PL oleje
2 PL hladké mouky
1 PL kmínu
1 stroužek česneku
1 ČL mleté červené papriky
2 ks slepičího bujónu
1 litr vody
2 vajce
1 špetka soli
1 špetka mletého pepŕe
POSTUP:
Na oleji si osmahneme kmín, přidáme rozmačkaný česnek, mouku, červenou papriku a nalijeme vodu
Přidáme bujóny a na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Osolíme a opepříme.
Mezitím si rozkvedláme vajíčka a za stálého míchání pomalu nalijeme do horké polévky. Necháme přejít varem. Podáváme s čerstvým chlebem nebo s krutony.
Rajčatový salát s jogurtem
INGREDIENCE:
250 gramů rajčat
1 kelímek bíleho jogurtu
½ ČL podrcené sušené máty
¼ ČL římského kmínu
¼ ČL černého mletého pepře
sůl
POSTUP:
Rajčata omyjeme a nakrájíme na malé kousky
Smícháme jogurt, mátu, římský kmín, mletý pepř a podle chuti sůl
Do hotového dresinku přidáme rajčata a pořádně promícháme
Dýňové jednohubky
INGREDIENCE:
polovinu větší dýně
4 PL sójové omáčky
2 PL medu
sezam
černucha
POSTUP:
Sezamová semínka osmahneme na suché pánvi
Dýni nakrájíme na malé kostičky
V misce smícháme sójovou omáčku s medem a černuchou
Každou kostku namočíme do omáčky, a poté do misky se semínky
Uložíme nahustě na plech pokrytý pečícím papírem a dáme péct při teplotě 180 stupňů Celsia po dobu 30 minut
Upečené kousky dýně za pomocí párátek přendáme na talíř a podáváme
